«I clienti cercano prodotti freschi e a chilometro zero». Così cambia il gelato artigianale

«Se l’artigiano vuole sopravvivere, deve guardare al di fuori del proprio locale». Ne è convinto Tommaso Rigoni, gelatiere di Sovizzo e punto di riferimento di Confartigianato Imprese Vicenza per la categoria.

Rigoni ha aperto la sua gelateria dodici anni fa insieme alla moglie, quando la loro prima figlia aveva appena un anno. Oggi la famiglia si è allargata con l’arrivo di una seconda figlia e, nel frattempo, l’attività è cresciuta grazie agli investimenti effettuati negli anni.

«Dopo il Covid la tipologia di lavoro è cambiata – osserva –. Non parlerei di un calo del fatturato: è proprio cambiato il modo di lavorare. Prima si era attivi soprattutto nei fine settimana e nei tre mesi successivi a marzo si realizzava gran parte del fatturato annuale. Ora c’è molta più discontinuità e i clienti sono più attenti: cercano qualità. Del resto, il gelato non è un bene primario».

Il comparto, però, continua a dimostrare vitalità. Secondo l’analisi di Confartigianato, le famiglie vicentine spendono ogni anno 24,7 milioni di euro per l’acquisto di gelati. In provincia sono presenti 174 laboratori di gelateria, dei quali 132 artigiani, pari al 75,7% del totale, una quota nettamente superiore all’incidenza media dell’artigianato sull’economia provinciale. Il Veneto, con 1.094 laboratori, è inoltre la seconda regione italiana per numero di gelaterie, ma la prima per incidenza delle imprese artigiane sul totale del settore.

La qualità resta il principale elemento distintivo. «Il gelato è il prodotto stagionale per eccellenza – sottolinea Rigoni –. Se realizzato con materie prime fresche è un ottimo alimento, adatto a tutte le età. Negli anni abbiamo visto comparire tanti gusti nuovi che poi sono scomparsi, mentre i classici, dalla frutta alle creme, continuano a resistere al tempo e alle mode. Chi sceglie un gelato artigianale cerca ingredienti freschi, spesso a chilometro zero, e un prodotto che punta sulla qualità».

Una qualità che oggi deve fare i conti con costi produttivi in forte crescita. Dal 2021 i prezzi delle principali materie prime sono aumentati sensibilmente: uova (+43%), frutta (+32%), zucchero (+31%), latte (+25%), cacao e cioccolato (+22%). Rincari che inevitabilmente si riflettono sul prezzo finale del gelato e comprimono i margini delle imprese artigiane.

Nonostante questo, Rigoni guarda con fiducia al futuro del settore. «Non vedo una riduzione delle attività, piuttosto un ricambio generazionale. Il consiglio che do agli artigiani è di affidarsi a un’associazione come Confartigianato e continuare a formarsi, frequentando corsi e diventando imprenditori, perché essere artigiani non significa automaticamente essere imprenditori. Una volta i margini erano più alti, ma oggi non basta più fare un buon gelato per andare avanti».

Anche sul fronte del personale emergono segnali incoraggianti. A giugno 2026 le imprese vicentine della ristorazione prevedono 990 nuove assunzioni, con una crescita della domanda del 41,4% rispetto all’anno precedente. Allo stesso tempo diminuisce la difficoltà di reperire addetti, scesa dal 52,2% al 31%. «La presenza nel nostro territorio di istituti che preparano i ragazzi ai mestieri della ristorazione è fondamentale – conclude Rigoni –. Oggi il consumatore è sempre più consapevole, sa riconoscere competenza e professionalità e il gelato è ormai un prodotto che si consuma durante tutto l’anno».

Andrea Alba

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