Asparago bianco di Bassano Dop: da dove viene e come cucinarlo

L’asparago, che si ritiene originario della Mesopotamia, trovò negli egiziani i primi estimatori, soprattutto per le sue proprietà medicamentose. Poi i romani dal Mediterraneo lo diffusero, esaltandone le qualità gastronomiche, in tutto l’impero, che occupava quasi tutta l’Europa.

Le origini

Le prime notizie certe della sua coltivazione in Veneto si trovano in registrazioni di acquisto fatte nel bassanese per conto dei dogi veneziani nella prima metà del ‘500. Proprio nella nostra regione, unitamente all’Emilia Romagna, questo ortaggio ha trovato un ambiente ideale per la sua coltivazione, soprattutto nei soffici e fertili terreni alluvionali, eredità di millenarie esondazioni dei fiumi: tra il Piave e il Sile sono noti gli Asparagi Igp di Badoere e Cimadolmo; nel veronese i comuni di maggior produzione del gustoso asparago bianco di Mambrotta, sono Arcole, Zevio, Belfiore e Cologna Veneta, con una punta di eccellenza nell’asparago di Rivoli; nel vicentino il protagonista indiscusso è l’Asparago bianco di Bassano Dop, coltivato in tutta l’area alluvionale del Brenta che va da Solagna a Nove. La peculiarità del bianco turione bassanese è la delicatezza di sapori che lo rendono unico, grazie alla composizione dei terreni e al fatto che viene colto appena vede la luce del sole. Nelle famiglie, il piatto di asparagi viene preparato secondo la tradizionale ricetta “sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto) ma gli chef dei ristoranti bassanesi riescono a declinare il suo inconfondibile sapore in mille maniere, esaltandone peculiarità sconosciute che lo rendono principe della tavola da San Giuseppe (19 marzo) a Sant’Antonio (13 giugno). Il gruppo ristoratori bassanesi già dal 1980, anno della costituzione, propone la rassegna gastronomica dedicata al rinomato ortaggio in abbinata al vino bianco autoctono che più ne esalta gusto e profumi, il Vespaiolo di Breganze, dalle caratteristiche organolettiche inconfondibili. Come scegliere, conservare e cucinare gli asparagi Al momento dell’acquisto gli asparagi devono presentare un bel colore brillante, essere ben fermi al tatto e con delle punte non sciupate e ben chiuse. Fino al momento dell’utilizzo è bene conservarli in frigo, immersi in acqua come se fossero un bouquet di fiori.

La cottura

Nella pulizia, come nella cottura degli asparagi, è necessario fare attenzione alle punte che sono molto fragili e delicate. Per pulirli, dopo averli immersi nell’acqua fredda, vanno prima asciugati bene, quindi posti in orizzontale su un tagliere: tagliata la parte finale biancastra, più legnosa, con un pelaverdure procedete alla “pelatura” degli asparagi partendo dal fondo fino alla punta, eliminando quindi la parte esterna più dura.

Ci sono due modi per lessare gli asparagi:

– se la ricetta richiede degli asparagi interi: 1) pareggiateli in lunghezza e legateli a mazzetto; 2) scegliete una pentola stretta e alta e riempitela fino al bordo, portatela a bollore e immergete gli asparagi assicurandovi che l’acqua non tocchi le punte e che dunque queste si cuociano solo per effetto del vapore;

– se la ricetta richiede degli asparagi a tocchetti: 1) separate le punte e tenetele da parte; tagliate il resto dei gambi a tocchetti di 2-3 cm e lessateli in abbondante acqua; 3) aggiungete le punte solo negli ultimi 2 minuti di cottura. Il tempo di cottura degli asparagi dipenderà dallo spessore del fusto: potrebbe oscillare dai 5 ai 13 minuti. Gli asparagi saranno cotti quando, infilzandoli con i rebbi di una forchetta, risulteranno teneri, ma ancora compatti. Se avete in programma una ricetta che richiede un’ulteriore cottura in forno o in padella, scolateli molto al dente.