Intervista

Lo chef del Seminario:«Nonis andava matto per le mie trippe»

Ha soddisfatto i palati di vescovi e cardinali. Nonis, Nosiglia, Pizziol, ora Brugnotto per citare la formazione degli ultimi quattro pastori vicentini. Stefano Pietro Paolo Padoan, 63 anni, di Creazzo, vicepresidente della Federazione italiana cuochi di Vicenza, da 16 anni è lo chef del Centro Onisto e del Seminario vescovile.

Ogni giorno mescola, tagliuzza, inforna per 380 persone. Si muove disinvolto – convivendo con una fastidiosa artrosi al piede – nell’enorme cucina industriale del Centro Onisto tra pentoloni, teglie e panieri. 25 metri andare e 25 metri tornare per prendere un paccone di pasta, un panetto di burro. «Mi mantengo in forma» scherza. 

Prepara il pranzo per i circa 340 bambini e ragazzi della scuola internazionale H-Farm (che ha sede nella struttura del seminario nuovo in Borgo Santa Lucia, di proprietà della Diocesi), imbastisce pranzo e cena per una quarantina di preti residenti al Centro Onisto, compresi i seminaristi. È custode di curiosità e segreti, “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”. 

«La prima volta che ho fatto le trippe il vescovo Nonis si è quasi commosso. Mi ha detto “Forse solo mia mamma le faceva così” – racconta lo chef -. Le soddisfazioni sono state tante».

«Mons. Nonis apprezzava la cucina a km zero, la cacciagione – aggiunge -. Adorava il formaggio Carnia che gli ricordava la sua terra d’origine. Sapeva mangiare e bere bene. Ricordo le sue mani grandi con il bicchiere in mano. Di sapori se ne intendeva».

Ha avuto un rapporto speciale con il vescovo emerito Beniamino Pizziol. «Mi ha chiamato più di qualche volta per cucinare in Episcopio per il cardinale Scola, in visita a Vicenza. L’ultima volta era ospite al Festival Biblico e mi ha regalato un belissimo rosario» afferma.

In uno dei pranzi in Episcopio Padoan ha conosciuto la mamma di mons. Pizziol, la signora Olinda. «Mi diede la ricetta degli gnocchi alla zucca “i preferiti di mio figlio” mi disse, da quel momento glieli ho sempre preparati».

I pranzi in Seminario per Nonis, Nosiglia e Pizziol erano soprattutto il lunedì, giorno di visita alla comunità. 

Con il trasferimento di mons. Giuliano Brugnotto dall’Episcopio di piazza Duomo al Centro diocesano il rapporto con l’attuale vescovo di Vicenza è quotidiano. «Brugnotto è una persona adorabile che sa mangiare; apprezza ogni tipo di pietanza che si ritrova in tavola – racconta -. Ama assaggiare tutto, se c’è qualcosa che non va me lo dice, con semplicità. Una cosa che mi ha colpito è che sparecchia sempre e richiama chi invece non lo fa».

Padoan ha cucinato più volte anche per il cardinale vicentino Pietro Parolin: «La prima volta era a dieta e gli preparai un buon branzino. L’ultima, poco tempo fa, ha mangiato risotto con la zucca, radicchio tardivo e porcini. Per secondo un rotolo di vitello farcito, patate e dolce di mele». 

Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo “preparando da mangiare” dice il detto. Per Stefano è una passione. «Il baccalà e la caggiagione mi vengono particolarmente bene e i preti, soprattutto i più anziani,  apprezzano. La mia è una cucina della tradizione, che non supera i 20 km. Un buon cuoco non stravolge le ricette, le studia» spiega Stefano. 

Il nonno è stato macellaio per 63 anni: «Mi ha insegnato molto. Portava a casa l’animella, impanata con il burro chiarificato è una meraviglia, mi riesce bene anche la coda alla vaccinara. Cibi di una volta».

Lo chef da 25 anni fa parte della federazione italiana cuochi. Ha vinto diversi premi. L’ultima medaglia, d’argento, è per uno stecco di baccalà croccante, fatto come un gelato. 

«Il menù per i bambini della scuola viene deciso con una nutrizionista, ai piatti dei preti invece, ci penso io» conclude.

Marta Randon

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